커피의 기원
커피의 원산지는 에티오피아로 추정된다. 이와 관련된 설화로 "에티오피아의 염소치기 칼디와 춤추는 염소들"이라는 이야기가 있다. 칼디라는 사람은 자기 염소들이 어떤 나무 열매를 먹고 나면 밤늦게까지 잠을 못 자는 것을 알게 된다. 열매를 가지고 수도원 원장을 찾아가 이 사실을 이야기하자, 원장은 쓸데없는 일이라며 열매를 불 속에 집어던졌다. 그러자 열매가 구워지며 아주 향긋한 냄새가 났다. 이 열매를 갈아 물에 녹여 마셔보니 한밤중까지 정신이 또렷한 채 잠이 안 왔다. 그 후 이 수도원에서는 수도사들이 철야 기도를 할 때 이 열매로 만든 음료, 즉 커피를 마시고 밤새 맑은 정신으로 정진할 수 있었다. 이탈리아의 언어학자인 파우스투스 나이론(Faustus Nairon)이 1671년에 출판한 책에 나오는 이야기다.
커피가 이슬람 세계에 널리 퍼져간 것은 메카 순례 관습 덕분이다. 신전을 찾는 사람들이 이 음료를 마셔보고는 자기 고향으로 가지고 간 것이다. 사람들은 철야 기도라는 원래의 종교적 의미보다는 점차 이 음료의 향과 맛을 즐기게 되었다. 커피는 16세기 이후 메카로부터 카이로, 이스탄불, 다마스쿠스 등지로 퍼져갔다. 이슬람 세계에서 특히 커피가 널리 보급된 이유는 이 문명권에서 술이 금지되어 다른 기호음료가 필요했기 때문이다. 곧 유럽 여행자들이 터키에서 이 이상한 검은 음료를 보고는 처음에 혐오감을 표시하다가 조만간 여기에 빠져들고 말았다. 17세기 중엽이 되어 유럽의 여러 도시에서 커피를 마시기 시작했고, 그 후 전 세계로 확산되어 갔다.
오늘날 커피는 세계인이 즐기는 음료로 자리 잡았지만, 원두를 생산하는 지역 주민들을 가난에 빠뜨리는 비극의 작물이 되었다. 원두 값이 크게 떨어졌기 때문이다. 냉전시대에는 브라질, 콜롬비아, 르완다, 에티오피아 등 주요 원두 생산국들이 소련의 영향권에 편입될까 봐 '국제커피협약'을 통해 원두 가격을 안정시켰다. 그런데 소련의 와해 이후 그럴 필요가 없어지자 네슬레를 비롯한 거대 다국적기업들이 협약을 해체했고, 그 결과 원두 가격이 폭락했다. 2000년부터 2003년까지 3년 동안 원두 1kg 가격은 3달러에서 86센트로 떨어졌다. 최근 원두 가격이 많이 회복되었다고 해도 커피 재배 지역의 많은 주민은 여전히 굶주림에 시달리고 있다. 향긋한 커피 한 잔에는 제3세계 가난한 농민들의 비극이 녹아 있다.
1. 커피의 기원
1) 오말에 관한 전설 : 중세 이슬람의 오말이라는 수도승에 관한 전설
중세무렵 이슬람의 한 고승의 제자인 오말이 어느날 스승을 따라 메카로 순례여행을 떠났다.
메카로 가던 도중, 에머랄드 산 속에서 스승이 승천하면서 대지에 구멍을 뜷자 곧 물이 솟아 나왔다. 그 물을 따라가던 중 물이 더 이상 움직이지 않는 곳을 발견하였는데 바로 예멘의 모카지방으로 당시 마을에 질병이 만연하여 사람들이 고통받고 있었다.
오말의 기도가 큰 효험을 발하여 많은 사람들을 치료하던 중, 왕녀와 눈이 맞아 도망을 가다가 곧 붙잡혀서 에머랄드 산으로 추방되었다.
산 속에서 고통받던 오말이 스승에게 간절히 기도하자 곧 아름다운 작은 새가 날아와 근처 나뭇가지에 앉았는데 그 나무에는 향기로운 흰꽃과 탐스러운 붉은 열매가 열려 있었다. 그 열매를 먹어 갈증을 해소하고 냄비에 끓여서 스프를 만들어 배를 채웠는데 향이 강하고, 상쾌하게 목을 적셔주어 기운을 찾게 되었다.
2) 잠을 모르는 사원에 관한 전설
13세기 무렵 에디오피아에 사는 한 양치기가 어느날 아침 양떼가 소란을 떠는 것을 발견하였다.
의아하게 여긴 양치기가 주위를 둘러보니 양들이 근처의 나무열매를 먹은 것을 알고 자신도 그 열매를 입에 넣어보았다.
붕 뜬 기분이 되어 양떼 속에서 함께 춤추고 있는 양치기를 지나가던 근처 사원사람이 보고 사원장에게 보고하였다.
당시, 그 사원에서는 야간 근무가 있어서 밤중에 졸음에 시달리고 있었는데 이 나무열매를 건조하여 냄비에 끓여 스프를 만들어 먹으니 졸음이 없어져 야간 근무에 충실할 수 있었다.
그 이후로 잠을 모르는 사원으로 알려져 각지로부터 이 스프의 주문을 받았는데 이것이 커피가 각성제로 사용된 시초로 여겨진다.
커피에 관한 전설은 이 외에도 여러 가지가 있는데 대부분 회교력 656년, 서기 1258년 무렵을 배경으로 하고 있어서 13세기 중반에 이와 유사한 일이 있었을 것으로 여겨지고 있다.
2. 커피의 전래
커피나무는 아프리카 각지의 산야에 오래전부터 자생하고 있었으나 대부분 기온의 변화가 적은 열대로 한정 되어 있었다. 13세기 무렵 당시 비교적 문화적 수준이 높았던 이집트나 예멘에 가깝고, 사람의 왕래가 잦은 에디오피아 산중에서 처음 사용이 되어지고, 이것이 맞은편 해안의 아라비아에 전파되어 육성, 재배된 후 널리 보급된 것으로 여겨지고 있다.
최초에는 과실채로 냄비에 끓여서 위에 뜬 물을 마시다가 14세기 말경에는 콩을 갈아서 끓여 앙금채로 마시기도 하였다.
1450년경 페르시아에서 처음으로 배전(焙煎)을 하여 향을 강하게 하고 분말화하여 끓여내는 방법이 고안됨으로써 커피의 보급이 한층 활발해졌다. 이전까지의 커피는 생콩으로 만들어져 레몬색이었는데 배전이 시작된 후로 색이 검어지고, 향이 강한 오늘날의 형태에 가깝게 되었다.
1625년 카이로에서 커피에 설탕을 가하여 먹기쉽게 하면서 종래에 볼 수 없었던 특유의 맛을 내게 되었다. 이전까지의 커피는 무당(無糖)으로 계피, 정향, 용연향 등의 스파이스를 가하여 커피의 떫은 맛, 쓴 맛을 살린 것이었다.
커피는 메카, 메디나에서 팔리면서 회교국 사람들이 즐기다가 동서의 접점인 현재의 이스탄불, 당시의 콘스탄티노플에서 처음으로 커피하우스가 탄생하여 사람들이 모여 담소를 나누며 시간을 보내곤 하였다.
3. 커피의 품종
커피는 에디오피아에서는 Bun, Boun, Bonn, 이집트에서는 Cahve, Kawha라고 부르며 아라비아, 인도네시아에서는 Qahwa, 영어로 Coffee, 네덜란드어로 Koffie, 독일어로 Kaffee, 라틴계의 프랑스, 이탈리아, 스페인 등지에서는 Café라고 한다.
커피의 품종은 학문적으로 20종이 넘고, 계속 개발되는 개량품을 넣으면 수백종이 되지만 실용적으로 Arabica, Robusta, Liberika의 3가지로 분류한다.
1) Arabica
원산지는 에디오피아의 산중으로 여겨지며, 아라비아 반도의 남부에서 처음 실용화 되었다. Arabica는 Arabia산의 학명으로 아라비아에서 세계 각지로 이식되어 현재 전세계 생산량의 70%를 점유하고 있다.
토질, 기후 관리기술 등의 차이로 품질차이가 많으나 일반적으로 타품종에 비해 풍미가 훨씬 뛰어나다. 하지만 병충해에 약하고 고지생산이므로 재배에 노력이 많이 드는 단점이 있다.
2) Robusta
19세기 말 에밀 로랑이 구 벨기에령 콩고에서 발견한 품종으로, 풍미가 밋밋하고 지미(旨味)가 부족하며 흙냄새가 나는 단점이 있지만, 커피에서 중요한 카페인과 Extract성분이 많으며, 생장이 빠르고 병충해에 강하며 가격이 싸므로 증량용이나 Blend용으로 쓰이고 있다. 약 30% 가량을 차지하고 있다.
저지대 생산이 가능하며 보다 낮은 가격과, 수용성 부분이 많은 점 때문에 인스턴트 커피의 원료로 적합하다.
3) Liberika
아라비아 중서부의 Liberia에서 발견되어 가나, 인도네시아의 일부에서 재배되고 있으며 뿌리가 깊어 병충해에 강하고 저지대에서도 환경 적응력이 강하다. 향기와 맛이 좋지 않으며 생산량도 적어 그다지 사용되지 않고 있다. 
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